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家畜肉的鉴定与贮存的方法

时间:2022-07-04 06:11 点击次数:
  本文摘要:家畜肉一般不应以肉质鲜美、更容易磨碎,熬后香气浓烈、滋味可口者为欠佳。而家畜肉的质量优劣主要是根据肉的新鲜度来确认。 (1)家畜肉的品质辨别。 ①外观:表面有一层头顶潮湿的表皮,色泽光润,肉的断面呈圆形淡红色,稍湿润,但不包覆,肉汁半透明,则为新鲜肉。如果展现出干燥或覆有一层风干的暗灰色表皮,肉汁清澈,并有黏液,肉色较暗,有时还具有腐烂现象,解释肉早已不新鲜了。

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家畜肉一般不应以肉质鲜美、更容易磨碎,熬后香气浓烈、滋味可口者为欠佳。而家畜肉的质量优劣主要是根据肉的新鲜度来确认。    (1)家畜肉的品质辨别。

    ①外观:表面有一层头顶潮湿的表皮,色泽光润,肉的断面呈圆形淡红色,稍湿润,但不包覆,肉汁半透明,则为新鲜肉。如果展现出干燥或覆有一层风干的暗灰色表皮,肉汁清澈,并有黏液,肉色较暗,有时还具有腐烂现象,解释肉早已不新鲜了。表面潮湿并已变为黑色,或者很湿、带上淡绿色很包覆,有腐烂现象,截断背亮灰色,新的穿孔很包覆,呈圆形绿色,解释这种肉早已贪腐。    ②弹性和硬度:新鲜肉的截断面肉质密切,富裕弹性,用手按捺后能很快恢复原状。

截断面肉质坚硬,弹性小,用手按捺后无法马上复原,而且一般来说无法全部复原,则为不新鲜肉。贪腐肉则展现出为土质而无弹性,用手按捺后无法复原,当肉的贪腐分解成相当严重时手指可将肉戳穿。    ③气味:新鲜肉具备各种畜类特有的气味,刚刚屠宰时会有内脏气味,加热后可变成稍带腥味。

不新鲜肉和贪腐肉则具备酸气或霉臭气,有时在肉的表层有贪腐味,甚至即使肉的深层还未腐败,也能闻到浓烈的贪腐臭气。    ④脂肪:脂肪产于均匀分布,没酸败气味和苦味,并维持原先色泽的即为新鲜肉。不新鲜肉的脂肪呈圆形灰色,无光泽,更容易黏手,有时不会腐烂,并且有严重的油脂酸败味。贪腐肉的脂肪表面污秽并有黏液和霉菌,有反感的油脂酸败味。

贪腐相当严重时,脂肪呈圆形污秽的淡绿色,状如软膏。    ⑤骨髓:新鲜肉的骨腔内充满著骨髓,柔软色黄,在骨头断折处可以看见骨髓光泽。不新鲜肉则骨髓与骨腔间有小空隙,较为硬,颜色较暗,呈圆形白色或灰色,骨头断折处无光泽。

贪腐肉的骨髓展现出为:骨髓与骨腔间有较小空隙,骨髓结构坚硬,有时已被细菌毁坏,有黏液,色泽黯淡。    ⑥肉汤:用新鲜肉熬出来的肉汤半透明、芳香,气味令人无聊。

肉汤表面浮有大油滴,脂肪气味和滋味长时间。如果肉汤清澈,无香味,具备贪腐肉的气味;肉汤表面油滴小,具备油污气味,则为不新鲜肉。贪腐肉的肉汤污秽而具有絮片,再次发生霉变,有腐臭气味。肉汤表面完全看不到油滴,而具备酸败脂肪气味。

    除了肉,还要懂自由选择新鲜的内脏:    ①肝:新鲜的肝呈圆形褐色或紫色,用手触按,不应扎实而有弹性;不新鲜的肝颜色深而明亮,无光泽,呈圆形软皱衰退的样子,并有异味。    ②心:新鲜的心脏,肌肉组织扎实,富裕弹性,如用手挤力一下,不会有鲜红的血液流入;不新鲜的心脏则忽略,并且有黏液和异味。    ③肺:新鲜的肺色泽有误深粉红色,较均匀分布、纹路、富裕弹性;不新鲜的肺呈圆形灰白或褐绿色,有胆汁味或异味。

    ④肠:新鲜的肠应呈圆形乳白色,略为硬而有所硬度,有黏液,湿润;不新鲜的肠为淡绿色或草绿色,硬度较小,黏液较少,具有贪腐味,不易碰破。    ⑤肾:又称腰子。新鲜的腰子呈圆形深红色,体表有一层薄膜,干爽有光泽,表面柔润,富裕弹性;冷水过水的腰子体积上涨大,呈圆形白色,无光泽,质地土质;不新鲜的腰子则呈圆形浅青色。

    ⑥肚:即动物的胃,以肚壁厚者为欠佳。新鲜的肚有光泽和弹性,颜色白中散发出一点浅黄,有较多黏液,质地坚而厚重;如果盖住,找到其内部有硬的小疙瘩,即原畜有病症,不能食用;不新鲜的肚子红中带青,黏液较少,肉质土质,无弹性和光泽。    (2)家畜肉的储存方法。

    家畜肉更佳的储存方法是低温储存。具体方法如下:    ①新鲜猪肉的储存:首先要用冷水冲洗,把外表的黏液去除,吊挂在通风处风干,然后放入冰箱或冷库。

留意不能过多认识冷水,否则影响肉质。    ②冻猪肉的储存:要及时放进冰箱或冷库,防止融化或风干。夏季售予的冻肉,用于时可任其自然冻结;冬季则可再行放到冷水中洗净,然后再行切配用于。

    ③牛肉的储存:牛肉购置后应立即放进冰箱或冷库,但不应长年储存。    ④羊肉的储存:羊肉在冷藏之前,必需把外表水分晒干,但也不应长年储存。


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